SAGARNOA - le cidre

L'élaboration du sagarno (cidre basque) en Pays Basque remonte à des temps très anciens. Les premières pommes utilisées furent des fruits des pommiers francs qui poussent spontanément dans les montagnes du Pays Basque.

Choix des pommes : aigres, amères ou douces.

Broyage des pommes dès la récolte. Pressage du "patsa" (la pulpe). Débourrage du "mosto", le moût. Fermentation sur lie. Mise en bouteille et prise de pétillant.

Les quatres saisons du cidre :

L'automne : brassage des fruits

L'hiver : dégustation "txotx" au tonneau

Le printemps : mise en bouteille

L'été et toute l'année : tout le plaisir

Cidreries artisanales basques.
Le Txotx (cérémonial de sa dégustation) est authentique. Il se célèbre autour de longues tables de bois, le Sagarno y est bu à volonté, accompagnant en particulier l'incontournable Txuleta (côte de boeuf grillée en salle).

Txapela gorria - le béret
Le béret est avant tout l'attribut ancestral des bergers. Depuis ces dernières années, il s'est popularisé aussi sur la côte, hors des zones rurales. Fabriqué en laine de mouton tissée et feutrée, il est aussi bien porté par les hommes que les femmes. Il connut sa vogue dans les années 30 lorsque Coco Chanel l'adopta.
Quant à ses origines, les Béarnais s'en disputent la paternité avec les Basques. Ce serait en effet une spécialité de la vallée d'Ossau.
Mais sa large popularité en Pays Basque semble démontrer le contraire. Il est vrai que l'histoire de ce couvre-chef a été marquée par les guerres carlistes dont les combattants basques portaient le béret rouge. Cette couleur reste un symbole de liberté, mais aussi de fête dans les provinces du Pays Basque Sud. Sa production se poursuit dans la capitale du béret, Tolosa.

Espartina (la fameuse espadrille basque)

Mauléon: capitale de l'Espadrille.
Il est difficile de déterminer la naissance de cet artisanat bien que l'on raconte qu'au XIII ème siècle les fantassins du roi d'Aragon étaient chaussés d'espadrilles. Dés le 18 ème siècle, l'espadrille est fabriquée dans le Pays Basque par des artisans du chanvre et du lin.
C'est au début du XIX ème qu'une famille de Mauléon se lance dans la vente d'espadrilles en grande quantité et les collectent au domicile des artisans dans les villages voisins. Ainsi apparait le fabricant de sandale : en fait il ne les fabrique pas mais organise et distribue le travail à domicile.
A partir de 1880, on fabrique les espadrilles en usine. Son usage se répand dans les mines du nord où, au fond, on use une paire par semaine. Cette nouvelle demande, aboutira à la création de 30 usines en Soule.
Les premières difficultés apparaissent après la guerre ; à cette période, afin d'éviter les coups de grisou, on humidifie les mines, les semelles de corde des espadrilles ne peuvent y résister.
Aujourd'hui, l'espadrille de Mauléon est devenue un article de loisirs et de détente et sa fabrication est devenu semi-artisanale. Quelques artisans continuent à perpetuer la fabrication de l'espadrille.