Le gâteau basque

La recette du véritable gâteau basque

 

Les pâtissiers EGUZKIA, gardiens du savoir faire du véritable gâteau basque traditionnel vous livrent leur recette:

 

Recette du gâteau basque - Photo D. Velez

La pâte: 300gr de farine - 3 pincées de sel - 120gr de beurre - 200gr de sucre cristallisé - 2 œufs - 2 cuillères à soupe de rhum ou de vanille liquide - 1 sachet de levure chimique.

 

La crème: 1/2l de lait entier - 3 œufs - 125gr de sucre semoule - 40gr de farine - 2 cuillères à soupe de rhum ou de vanille liquide.

 

 

Dans un saladier, mélanger le beurre ramolli et le sucre cristallisé, puis ajouter la farine, la levure, les œufs, le sel et l'arôme. Mélanger jusqu'à formation d'une boule de pâte qu'il faudra laisser durcir au réfrigérateur à +4°.

 

Dans un bol, fouettez les œufs et le sucre semoule, ajouter la farine et bien mélanger. Porter le lait à ébullition, précipitez la moitié du lait dans le bol contenant la préparation, fouettez quelques instants puis remettre cette préparation dans le reste du lait resté dans la casserole. Portez à ébullition sans cessez de remuer, pendant 3 à 4 minutes. La crème doit être bien prise. Ajouter le rhum en fin de cuisson et laisser refroidir à température ambiante.

 

Pendant ce temps, beurrer un moule de 22cm de diamètre, le fariner. Prendre la pâte, la travailler légèrement, et l'étirer sur une épaisseur de 4 à 5 mm.

En prendre un peu plus de la moitié pour garnir le moule, abaisser les bords. Une fois la crème refroidie, garnir le moule. Allonger la pâte restante pour faire le "couvercle".

Le dorer à l’œuf et le rayer à l'aide d'une fourchette .

Cuire à 160° durant 40 minutes environ.

 

Ne le dégustez que bien refroidi, et même le lendemain, il n'en sera que meilleur !

Piquillos farcis

Pimentos del piquillos

Le plat (pour 2 personnes) : 6 poivrons - 1 kg de cabillaud (morue fraiche) - 2 oignons - 1 gousse d'ail - 3 jaunes d'œuf - farine - chapelure - piment fort - sel


La sauce : 1kg de tomates bien mûres pelées et épépinées - 1 oignon - 6 échalotes - sucre - huile - sel et piment - 1 verre à liqueur de cognac


Plat

Placer les morceaux de cabillaud dans une grande casserole remplie d'eau froide.

Lorsque l'eau devient frémissante, laisser le cabillaud encore 5 mn avant de l'ôter du bouillon.

Enlever arêtes et peau.


Pendant la cuisson du cabillaud, émincer les oignons et les faire revenir à la poêle.
Lorsqu'ils sont blonds, ajouter les morceaux de morue, et l'ail finement haché.
Pimenter (et ne pas saler).

Laisser cuire 15 mn à couvert.

Pendant ce temps, couper la queue des poivrons, ôter les pépins sans les abîmer et les placer au four chaud pendant 1/4h. Écraser la morue, l'ail et l'oignon en purée.

Farcir les poivrons. Les passer dans la farine, le jaune d'œuf puis les rouler dans la chapelure. Dorer les poivrons farcis dans une poêle à feu très doux.

Arroser de sauce chaude.

Sauce (à préparer à l'avance)

Émincer l'oignon, les échalotes et couper les tomates en très petits morceaux.

Faire revenir oignon et échalotes puis lorsqu'ils sont blonds, ajouter les tomates.

Saler, pimenter et sucrer (2 sucres).Laisser cuire 1/2h. Passer le tout au moulin à légumes. Remettre sur le feu, flamber au cognac.

Axoa de veau

 

 

Cette sorte de ragoût de veau aux piments nommé Axoa (prononcez Achoa) était servi au Pays Basque le dimanche ou les jours de fête, de marché ou de foire.


Il s'agit véritablement d'une recette basque traditionnelle.

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg d'épaule de veau,
  • 1 gros oignon,
  • 7 piments verts doux,
  • 1 poivron rouge,
  • huile d'olive,
  • 1 gousse d'ail,
  • laurier,
  • persil,
  • thym,
  • sel,
  • piment d'Espelette.

 

Recette

 

1) Émincez ail et oignon. Coupez les piments et poivron en 2 et en ôtez les pépins, puis les trancher en petits dés.

2) Faites revenir le tout dans de l'huile à la poêle 10 à 12 minutes.

3) Pendant ce temps, coupez la viande en petits morceaux.

4) Ajoutez la viande, les herbes, le sel et le piment d'Espelette. Faites revenir le tout à feu très fort, puis mouillez avec un verre d'eau ou de bouillon.

5) Laissez mijoter à couvert 45 minutes. Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, ôtez le couvercle pour que le jus s'évapore.

 

Vous pouvez accompagner ce plat de pommes de terre bouillies ou sautées, ou encore de riz.

 

On peut aussi hacher la viande grossièrement, mais ce n'est pas la vraie recette. De même, cette recette peut aussi être réalisée avec du canard ou du bœuf.

Marmitako

Les ingrédients :

- 1 kilo et demi de thon rouge           - 3 tomates           - huile d'olive
- 1 kilo et demi de pommes de terre           - 4 piments verts           - sel
- 2 oignons           - 2 piments rouges           - poivre

Couper le thon rouge en gros cubes et saler.

Couper les pommes de terre en les craquant au couteau, couper les piments en long.

Dans une grande casserole, faire revenir l'oignon dans d'huile d'olive puis les tomates coupées en petits morceaux.

Laisser cuire 15 minutes en tournant. Rajouter les pommes de terre, les piments, le poivre et couvrir d'eau chaude.
15 minutes plus tard mettre le thon.

Savourez ce plat du Pays basque très chaud.

"Craquer" signifie couper et arracher la chair à l'aide d'un couteau.

Merlu Koskera

Un poisson cuit avec des légumes frais à déguster dans les restaurants basques.

Ingrédients pour 8 personnes :

- 1 kg de Merlu, cabillaud ou colin de petite taille           - 50 g de carottes           - 50 g d'échalotes
- 50 g d'ail           - 25 g de beurre           - Thym et Laurier
- 500 g de petits pois frais           - 2 bottes de persil plat           - 15 cl de vin blanc sec
- 6 oeufs           - 1 botte d'asperges vertes
- 600 g de moules et coquillages           - 15 cl d'huile d'olive

Garniture : Cuire des œufs durs, cuire à l'anglaise des pointes d'asperges vertes, cuire à l'anglaise des petits pois et nettoyer les moules et les coques.

Élément principal : Détailler en darne le merlu ; réaliser un fumet de poisson avec des carottes, des échalotes et un bouquet garni. Hacher de l'ail et du persil plat. Sauter le merlu dans un sautoir à l'huile d'olives et assaisonner. Sortir les morceaux de merlu. Faire suer l'ail et le persil dans un sautoir. Remettre le poisson sur l'ail et le persil. Déglacer au vin blanc et réduire. Mouiller à mi-hauteur au fumet.

Ajouter les œufs durs coupés en quatre, les pointes d'asperges, les petits pois, les moules et les coques. Passer au four et assaisonner.

Maison LANOKI


PAYS BASQUE